L’Alpe 99 – Le goût du pain

Un numéro d’hiver résolument goûteux et réconfortant.

Issu d’une tradition plurimillénaire, le pain est l’aliment de base dans l’ensemble des Alpes. De l’eau, de la farine et du levain, et le tour est joué ou presque… Car imagine-t-on les efforts pour cultiver des céréales en altitude ? Quand le blé ne pousse plus, le seigle résiste encore. Encore faut-il pouvoir cuire le pain. Par manque de bois, à Villar-d’Arène et dans d’autres villages des hautes vallées dauphinoises, on le cuisait autrefois une fois l’an seulement. De seigle ou de froment, de nombreuses spécialités ont vu le jour dans les différentes régions alpines, dont certaines, désormais labellisées, connaissent un regain d’intérêt jusque dans les plaines. Ces dernières années, le pain commence à regagner ses lettres de noblesse, même si le chemin à parcourir est encore long pour qu’il s’impose comme un véritable aliment gastronomique.

Au sommaire :
– Le seigle, emblème de la montagne.
– L’engouement pour le levain, le renouveau des variétés céréalières anciennes, l’attrait pour la boulangerie, la médiatisation des boulangers paysans, etc. : ces tendances ne doivent pas cacher les consommations de pain d’origine industrielle. À quoi ressemble le paysage du pain aujourd’hui en France?
– Les maîtres du pain sous l’Ancien Régime, ou l’histoire des fourniers et des premiers boulangers du Dauphiné.
– « Le secret de maître Cornille » d’Alphonse Daudet : quel bonheur de se replonger dans ce conte mettant en scène un vieux meunier enragé ! Il en dit long sur la transformation de la meunerie au XIX^e siècle.
– Que la fête commence ! Dans l’espace alpin, le pain est célébré, béni, partagé lors de fêtes et célébrations qui témoignent à leur façon de la valeur inestimable des céréales.
– Rencontre avec l’historien américain Steven Kaplan, spécialiste de la question des subsistances au XVIII^e siècle. Ardent défenseur du goût, il s’insurge contre la consommation encore majoritaire des baguettes blanches dans cet entretien décapant.
Le dossier est ponctué d’autres interviews avec des acteurs de la filière : boulangers du Dauphiné, du Val d’Aoste et du Valais, minotiers, chercheurs en agronomie, ainsi qu’avec le chef étoilé Christophe Aribert.